响应面法优化沙葱的自然发酵工艺

摘要：

为优化沙葱自然发酵的工艺条件，以总酸度及感官评定为响应值，通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明，其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8 h左右后，再将剩下的1/4盐和菜分层入罐，盐总添加量6%，沙葱添加量50%，香辛料（辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1）添加量2.5%。在此条件下，发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 m L，感官评分为90.3分，与模型预测值总酸度1.30 g/100 m L和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。

关键词：沙葱、发酵条件、工艺优化、响应面分析

分类号：TS255.3;TS255.5(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区科技支撑计划2012zyn102

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：94-98