不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

摘要：

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色O D 420nm值等指标在不同发酵时期的变化，并对发酵42 d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明，米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强，分别高达546.84 U 和188.79 U 。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高，可达1.381 g/100 g，根霉、黑曲霉次之，毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深，酱色O D 420nm值高，另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准，是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。

关键词：霉菌、蚕豆酱、发酵、品质

分类号：TS264.24(食品工业)

资助基金：湖南省科技计划项目2012N K 3072

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62