米酒酿造的糖化条件优化

摘要：

采用复合的纯种糖化曲和自然糖化曲酿造米酒，考查了糖化温度、糖化时间、糖化曲用量和两种糖化曲的质量比对米酒糖化液品质的影响，利用正交试验优化了米酒酿造的糖化条件。结果表明，米酒糖化的优化条件为糖化温度36℃、糖化时间40 h、糖化曲用量0.35%、两种糖化曲质量比1∶1。优化条件下，糖化液的总酸含量为5.24 g/L，淀粉转化率为63.53%，感官评分为88分。

关键词：米酒、酿造、糖化、条件优化

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31371775

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21