山楂全麦面包的研制

摘要：

通过在高筋粉中加入全麦粉和山楂粉,并用酵母二次发酵,研制出山楂全麦面包.以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定全麦粉、山楂粉、奶粉和食盐的添加量对面包品质的影响.结果表明,山楂全麦面包最佳配方为:全麦粉20％,山楂粉1.6％,奶粉3.5％,食盐0.8％,酵母0.9％,鸡蛋14.3％,水50％,白砂糖9 5％,黄油8.3％和面包改良剂0.47％.由此制得的山楂全麦面包风味独特,富含膳食纤维,具有山楂的营养保健功能.

关键词：山楂、全麦、面包、最佳配方

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：2013盼盼食品杯烘焙食品创意大赛项目

在线出版日期：2014-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：168-172