多菌种复合制曲技术研究

摘要：

从山西老陈醋大曲和镇江香醋小曲以及酱油曲中分离纯化特定菌种,并经过诱变获得高产菌株,将其接种于由大麦、豌豆、麸皮、荞麦和绿豆5种原料制备的复合曲中,所制备的多菌种复合曲酶活较高,酯化力提高23.91％,蛋白酶活提高17.50％,为开发高品质多香型食醋奠定了基础.

关键词：多菌种复合曲、酯化力、蛋白酶活力

所属期刊栏目：33

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：山西梁汾醋业有限公司专项基金2013

在线出版日期：2014-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73