几种红葡萄酿酒过程中花色苷组成与CIELab参数的相关分析

摘要：

采用高效液相色谱-质谱联用技术测定了河北昌黎产区几个酿酒葡萄品种及其品系在葡萄酒酿造过程中的花色苷组成和含量,利用CIELab法分析了葡萄酒颜色参数及变化,采用相关性分析、主成分分析挖掘二者的相互关系.结果表明,发酵过程中同一品种不同品系葡萄酿造的葡萄酒之间花色苷种类相同,二甲花翠素类花色苷的含量远高于其他四类花色苷;不同类型花色苷影响不同的CIELab颜色参数,花色苷的B环修饰与红绿颜色参数a*显著正相关,花色苷的酰基化修饰与黄蓝颜色参数b*显著负相关,聚合花色苷与亮度L*显著负相关.红葡萄酒中花色苷的含量随酿造过程逐渐下降,且在主成分图上分布存在差异.

关键词：葡萄酒、发酵、花色苷、颜色、液相色谱-质谱分析

所属期刊栏目：33

分类号：O657.6(分析化学)

资助基金：国家质检总局科技计划项目2012IK144;北京检验检疫局科技计划项目2013BK002

在线出版日期：2014-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55