不同乳酸菌配方对酸奶品质的影响

摘要：

典型的乳酸菌是革兰氏阳性菌,无芽胞,厌氧,但可以耐氧,营养要求严格,可耐酸,碳水化合物发酵的主要终产物为乳酸,如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌.采用合适的分离培养基从酸奶中分离出保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌.由于在发酵过程中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌的发酵机理不同,因此不同的乳酸菌配方对酸奶的发酵有较大的影响,会导致酸奶风味不同程度的改变.利用稀释涂布平板法进行计数,对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌在酸奶发酵过程中的比例变化及其发酵结果进行研究,测定酸度,从而总结出不同乳酸菌配方对酸奶品质的影响.

关键词：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、乳酸菌配方、酸奶品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：菏泽学院科研基金科技计划项目xy10sw01

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-79