甜酒酿发酵机理的初步研究

摘要：

以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.

关键词：甜酒酿、甜酒曲、糖化酶、还原糖、总酸

所属期刊栏目：31

分类号：TS262.1(食品工业)

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：140-143