黑麦非淀粉多糖胶在制备香肠中的应用

摘要：

为了研究黑麦非淀粉多糖(NSP)胶在香肠中的应用,以黑麦NSP胶、淀粉和肥猪肉添加量为因素,以黑麦NSP香肠咀嚼性为指标,通过单因素试验及响应面设计方法研究确定其在香肠中的最佳添加量为黑麦NSP胶用量2.44g、淀粉添加量1.55％、肥猪肉用量27.8％,在此条件下制备出的香肠咀嚼性为5472.68 Nomm.由感官评定玫瑰图可以得出黑麦NSP胶添加量对香肠的硬度和咀嚼性有显著影响,能够减小香肠产品的硬度,增强咀嚼性.本研究显示了黑麦NSP可以用于生产品质优良的低脂型香肠.

关键词：黑麦、非淀粉多糖、香肠

所属期刊栏目：31

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：河南省高校科技创新人才支持计划项目2011HASTLT021

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81