响应面法优化苹果酒发酵工艺

摘要：

以苹果新品种鲁加四号为原料,研究苹果果酒的发酵工艺条件.在单因素试验的基础上,选取酵母接种量、发酵温度、糖度为影响因子,以苹果果酒的酒精度为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行了响应面分析.结果表明,经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为酵母接种量0.1％、发酵温度23℃、糖度18％,该条件下所得苹果果酒的酒精度为(8.89±0.14) ％vol,产品澄清透明,风味优雅,口感醇和,酒体风格较为突出.

关键词：苹果、果酒、发酵、响应面

所属期刊栏目：31

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家现代苹果产业技术体系项目CARS-28-01-07

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23