发酵法制备苦竹笋膳食纤维工艺条件优化

摘要：

通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件.结果表明:在竹笋浆中加入3％脱脂奶粉和0.5％蔗糖,接入4％ (v/v)的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶ 1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率.将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87％、15.73％.

关键词：苦竹笋、膳食纤维、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌

所属期刊栏目：31

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：宜宾学院重点科研项目2008Z08;宜宾学院学生科技创新项目2007X27

在线出版日期：2013-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：102-105