超高压处理对黑莓酒香气成分的影响

摘要：

运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质,并采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测,探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理.结果表明:经超高压处理的黑莓酒香气种类与未处理样品相同,但含量发生较大变化,200MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类无显著变化(p＞0.05),酸类减少了7.44％；600MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类分别增加了4.63％、13.38％,醛类、酸类无显著变化(p＞0.05);400MPa处理20min的黑莓酒醇类、酯类和醛类分别增加了4.89％、43.04％和1.12％,酸类减少了11.28％,整体香气趋向柔和、协调、饱满,达到改善黑莓酒香气品质的目的.

关键词：黑莓酒、超高压、香气、固相微萃取、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：31

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目;江苏省高校科研成果产业化推进项目JHB2011-40

在线出版日期：2013-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60