橡木片对霞多丽葡萄酒发酵的影响

摘要：

该文研究在发酵过程中添加法国中度烘烤橡木制品对霞多丽干白葡萄酒的影响,增加霞多丽干白葡萄酒酿造工艺的选择性.接种酵母菌进行酒精发酵的同时在葡萄汁中添加法国中度烘烤橡木制品,未添加橡木制品发酵的样品为对照样,分别在发酵降糖50％和酒精发酵结束时测定理化指标、有机酸与挥发性化合物的含量.结果表明:添加橡木制品发酵对霞多丽葡萄酒化学物质有一定影响,其总高级醇、总橡木挥发性化合物含量较高.而对照样的葡萄酒中总酸和总酯含量较高,总高级醇含量是添加橡木制品发酵的葡萄酒中总高级醇含量的70％～85％,而酸类物质含量是添加橡木制品发酵葡萄酒的2倍.

关键词：添加法国橡木片、发酵、理化指标、有机酸、挥发性化合物

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分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：河北省2011年自然科学基金课题C2011208028

在线出版日期：2013-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45