北京周边地区低盐固态制曲过程中酶系活力的变化

摘要：

通过对北京周边地区4个低盐固态酱油厂家制曲过程进行跟踪监控,测定分析其制曲过程中中性、酸性和碱性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶和亮氨酸氨肽酶活力的变化.结果表明,即使是同种工艺不同厂家之间的各个酶活力存在显著性差异,同时现有工艺不能产生丰富且较高酶活的酶系.

关键词：酱油、制曲、酶活、北京周边地区

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目31171738;北京市优秀人才培养资助计划2011D009007000001

在线出版日期：2013-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34