不同条件下辣椒发酵过程硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量变化

摘要：

该试验以线辣椒为原料,研究了不同温度、食盐浓度及陈菜汁含量下发酵汁的pH值、发酵辣椒中硝酸还原酶活性及亚硝酸盐含量的变化.结果表明,pH值在发酵过程中先迅速下降后趋于平稳,而且低pH值能促使亚硝酸盐的降解；硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长先逐渐增大,出现峰值后迅速下降到较低水平;在发酵温度为25℃～30℃,食盐浓度为3％～5％,接种20％的陈菜汁条件下,硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量均较低.

关键词：线辣椒、发酵、硝酸还原酶、亚硝酸盐

所属期刊栏目：31

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129