桂东野山楂酒发酵工艺研究

摘要：

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.

关键词：桂东野山楂、发酵、正交优化设计

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：广西科技厅科技成果转化与应用项目09321024

在线出版日期：2011-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：94-96