双菌种酿制酱油工艺研究

摘要：

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.

关键词：酱油、双菌种、米曲霉、黑曲霉、制曲、发酵

分类号：TS254.2(食品工业)

在线出版日期：2011-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：144-147