高温大曲理化因子动态演变的研究

摘要：

通过对高温大曲发酵过程中理化因子动态演变的研究,结果显示,大曲曲温最高65℃、最低28℃,水分从40%逐步降至11.8%、糖化力、发酵力、酯化力、液化力、蛋白分解力分别在92U/g～330U/g、48g/100g～143g/100g、0.11mg/g～0.45mg/g、0.18U/g～0.56U/g、4.2U/g～104U/g之间波浪变化.

关键词：高温大曲、理化因子、动态演变

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验审资助项目NJ2008-07

在线出版日期：2010-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：53-55