贵州荔波传统酸肉微生物菌群与营养品质评价

摘要：

对贵州荔波传统酸肉中微生物的种类进行了分离鉴定,同时观察和分析了发酵前后肌肉组织结构与发酵产物的变化.结果显示,传统发酵酸肉中的优势菌群为芽孢杆菌、乳酸菌、酵母,且均不产生硫化氢、吲哚等有毒有害产物;发酵前后肌肉组织结构与成分发生明显变化,肌纤维不完整,细胞膜消失,纤维间隙明显增大同时肌纤维拉长不能独自收缩;氨基酸态氮增加0.35%,游离脂肪酸增加1.58%,总酸含量增加0.62%.

关键词：酸肉、微生物菌群、营养品质

分类号：TS201.3;R151.3(食品工业)

资助基金：贵州大学博士基金项目贵大人基合字2007018:贵州大学研究生创新基金校研农2009021

在线出版日期：2009-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：69-72