浅析酱油酿造的多菌种发酵

摘要：

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.

关键词：酱油、多菌种发酵、风味、传统

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2009-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：12-14