混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究

摘要：

用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选.结果表明,添加11%的食盐、0.8%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28℃ ～40 ℃间歇式控温发酵30 d;所得人工接种发酵产品总酯含量高,且感官评价较好.

关键词：永丰辣酱、人工接种、发酵、正交试验

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2009-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：175-178