脱脂豆粉酶解与发酵的研究

摘要：

大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质.脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能.但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中.文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和.

关键词：脱脂豆粉、酶解、发酵

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划课题2006BAD27809

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10