耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析

摘要：

采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究.结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG(42乙基愈创木酚)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(HEMF)得到显著提高.在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长.T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高.在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用.

关键词：气相色谱、耐盐酵母、香气成分、动态分析

分类号：O657.71(分析化学)

资助基金：国家科技支撑计划项目2006BAD27809;天津市农业科技成果转化项目0703600

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19