不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

摘要：

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程.蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特.在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%.而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用.

关键词：酱油制曲、酶活力、蛋白酶

分类号：TQ925;TS264.2(其他化学工业)

资助基金：河北省生物工程重点学科项目;河北省生物学强势特色学科资助

在线出版日期：2007-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：43-44