Ⅰ问:2段发酵法酿制原汁酱油的技术?

摘要：

@@ 答:食盐在发酵过程中能防止杂菌的繁殖,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期.固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋白的转化率低.经反复实践摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的2段发酵法.现将生产工艺简介如下.

机标关键词：发酵法、酿制、原汁酱油、发酵周期、食盐浓度、抑制作用、工艺简介、发酵过程、低盐、转化率、酶活性、中段、原料、实践、生产、固态、高盐、繁殖、对地、蛋白

分类号：TS2;S89

在线出版日期：2007-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

页码：93