挤压膨化技术在豆酱生产中的应用

摘要：

将豆粕粉和面粉混合,经挤压膨化处理后用于豆酱的酿造,分析比较了膨化前后物料主要成分的变化规律,确定了膨化原料制曲和发酵的最佳工艺条件.实验结果表明,膨化原料制曲比传统工艺制曲的蛋白酶活提高了23.71%,成品中氨基酸态氮含量提高了33.05%,氨基酸生成率提高了4.10%.

关键词：挤压膨化技术、酱、发酵

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省齐齐哈尔市科技局科研项目NG 00-09

在线出版日期：2007-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48