白酱油发酵的基本操作规程

摘要：

白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料.在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深.其有效的方法为原料短时蒸煮30min～40min、制曲46h～48h、低温短时发酵30℃、2～3个月、成曲除去孢子等,可以保证白酱油的良好色泽.

关键词：小麦、白酱油、脱豆皮、低温发酵、控制品温

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2006-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：49-50