枇杷果醋及其饮料的研制

摘要：

以枇杷鲜果为原料,通过对比试验和正交试验,确定生产工艺和枇杷果醋饮料的原料优化配比.结果表明,酿造工艺条件为枇杷果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28℃～32℃,酒精发酵时间约8d;枇杷酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃～38℃,醋酸发酵时间约10d.枇杷果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的枇杷果醋8.0%,枇杷果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1)0.08%,在25MPa压力下均质处理.酿制的枇杷果醋具有食醋清香和枇杷果香,酸味柔和,风味独特;调制的枇杷果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,枇杷果香浓郁.

关键词：枇杷、液态发酵、枇杷果醋

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖南省社会科学界联合会基金05042001

在线出版日期：2006-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74