酱油双酿技术研究

摘要：

采用米曲霉3.042和黑曲霉As3.324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油,从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0.28g/100mL和1.25g/100mL,且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油.

关键词：双酿、制曲、酶制剂、氨基酸生成率

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2005-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：51-52,54