脱臭蒜素糯米酒的研制

摘要：

大蒜中的大蒜素是以稳定、无臭的大蒜氨酸形式存在,当大蒜受到冲击(切片或捣碎)时大蒜氨酸在活化蒜酶的作用下转化成大蒜素的,具有强烈的刺激性臭味.根据大蒜氨酸的性质,采用升温杀酶或低温及纯乙醇条件下提取即可以阻止大蒜素的形成,再按照糯米酒的常规酿制工艺研制出脱臭蒜素糯米酒.

关键词：大蒜素、大蒜氨酸、脱臭、糯米酒

分类号：TS262.91(食品工业)

资助基金：河南省科技厅科研项目991060012

在线出版日期：2005-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：53-54