豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

摘要：

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂、用米醋调节pH值至4.0～4.5、补充1%冰糖、食盐浓度控制在5%以下,对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl:可延缓组织软化.对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆应先干炒脱水、0.5‰山梨酸钾与0.5‰苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min,间隔24h进行2次杀菌可延长产品货架期达6个月,产品脆度、色泽和风味均较好.

关键词：豇豆、乳酸发酵、肉末、脆度

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：贵州省自然科学基金黔基合字199号

在线出版日期：2004-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25