在酱油生产中应用双菌种制曲的探索

摘要：

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革.该文就影响发酵质量的因素--不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚.

关键词：酱油、双菌种、制曲、质量、出品率

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2004-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：28-29