菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究

摘要：

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用.糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料,采用直接装瓶发酵新工艺进行生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高.

关键词：辣椒、乳酸发酵、优势菌群、强化

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：贵州省自然科学基金黔基合字199号

在线出版日期：2004-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-19,24