酱油的无盐发酵

摘要：

@@ 长期以来,生产酱油都是采用高盐发酵.高盐能抑制大多数微生物的生命活动,防止酱醪(醅)腐败变质,保证发酵安全进行.但是食盐对酶的活动有一定的抑制作用,特别是对酱油酿造起主要水解作用的蛋白质水解酶、组织破坏酶和谷氨酰胺酶活性的抑制作用.

机标关键词：酱油酿造、抑制作用、蛋白质水解酶、水解作用、生命活动、谷氨酰胺、高盐、腐败变质、发酵、微生物、酶活性、组织、食盐、生产、酱醪、安全

分类号：TS264.2+1(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：3-6