新型复合酶在固态法食醋酿造过程中的应用

摘要：

@@ 当前国内固态法食醋酿造行业,为了降低生产成本,简化酿造工艺,许多厂家省去了麸曲生产工艺和酵母的扩大培养,完全采用糖化酶和酒精活性干酵母.因此,采用该工艺酿造的固态法食醋与固态麸曲工艺相比,风味明显差,特别是口感不柔和,酯香味欠佳.为了提高该工艺的风味,不少的厂家在酿造过程中又重新添加部分麸曲,结果风味有所提高,但成本又明显提高.为了解决目前糖化酶加活性干酵母的固态法食醋风味欠佳的问题,我们有针对性地研制了一种新型的酶制剂.该酶制剂富含纤维素酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、木聚糖酶、植酸酶和酯化酶等多种酶系.经大生产试验添加量为0.5%、1%和1.5%,与不加的对照组相比,产品的风味明显提高,出品率分别提高0.98%、3.76%、9.26%,经济效益显著.

机标关键词：复合酶、固态法、食醋酿造、活性干酵母、生产工艺、食醋风味、糖化酶、酶制剂、麸曲、酸性蛋白酶、纤维素酶、生产试验、生产成本、酿造工艺、木聚糖酶、扩大培养、经济效益、酯化酶、植酸酶、添加量

分类号：TS201.2+5;TS264.2+2(食品工业)

在线出版日期：2005-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：26-27