接种Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻的探讨(Ⅰ)

摘要：

文中研究了接种Bacillus coagulans低盐腌渍雪里蕻的腌渍效果,分别检测了腌渍过程中卤汁中的微生物变化及分析了一些理化指标变化,结果显示,接种Bacillus coagulans进行腌渍,可使盐分添加量由传统方法的8%～10%降至5%,且接种后腌菜中的溶氧量和pH下降较快,产酸量增加快而显著,接种后也能明显促进乳酸菌快速生长繁殖,有效地抑制酵母和霉菌的生长,研究结果为雪里蕻低盐化腌渍工业化生产提供了有益的参考.

关键词：雪里蕻腌菜、凝结芽孢杆菌、接种、低盐化

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12