探讨酱油发酵中3-MCPD的形成和解决办法

摘要：

论述酱油发酵过程中3-MCPD的形成机制,并提出解决办法或建议:降低C/N(碳/氮)比;加强制种曲、成曲和发酵池的工艺管理及卫生管理;自始至终保持酱醅的较低pH值;豆水解发酵过程中绝对不能添加苏打和小苏打,若添加苏打和小苏打,则甘油也可来源于油脂的皂化反应;添加一定量的氟化钠(NaF,萤石)可抑制甘油的形成;盐水浓度以18～20 °Bè为宜,不能太高;醋酸是3-MCPD和DCP形成过程中的催化剂,建议不要添加.

关键词：酱油、3-MCPD、形成机制、解决办法、检测方法

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4