添加山茶油对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

[目的]研究山茶油添加对凝胶中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性的影响以及结构与凝胶特性间的关系,为其在鸡肉糜类制品中的应用提供理论依据.[方法]取鸡胸肉于4℃下提取MP,在添加山茶油条件下测定其流变特性,水浴加热制成凝胶后测定其硬度、保水性和水分布特性的变化;通过扫描电镜、激光拉曼光谱、表面疏水性(S0-ANS)、总巯基含量、差示扫描量热法(DSC)等分析,探讨山茶油对MP凝胶微观结构、二级和三级结构以及热变性的影响,并分析山茶油添加量、凝胶特性和MP结构之间的相关性,揭示山茶油添加促使凝胶特性改变的原因.[结果]MP凝胶的硬度、保水性和束缚水的百分比(PT21)随着山茶油添加量的增加而显著提高(P<0.05),在4％时分别达到最大值116.60 g、95.77％和80.05％,5％时有所下降.山茶油添加量为4％时,MP加热过程中的储能模量(G')最高,凝胶弹性最大,此时扫描电镜下的MP混合凝胶网络结构均匀、致密,表面粗糙度最低.山茶油的添加(0-5％)影响MP的二级结构,其α-螺旋含量从39.94％显著降低至26.07％(P<0.05),β-折叠含量从22.04％显著升高至27.40％(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量呈上升趋势.山茶油添加量增加到4％时,MP凝胶的表面疏水性达到最高水平,总巯基含量最低.结果表明山茶油的添加促进MP分子内部疏水性氨基酸残基暴露和分子间二硫键的生成,三级结构发生变化,更高的β-折叠含量和疏水相互作用增强MP分子间的聚集和交联.相关性分析表明,山茶油添加量与MP凝胶特性及蛋白质构象的变化显著相关(P<0.05).DSC结果表明添加的山茶油能与MP相互作用,降低MP的变性热焓.[结论]添加山茶油对MP凝胶特性和结构有显著影响.添加山茶油改变MP的微环境并与MP发生作用,使MP更容易变性并导致其二级结构展开以及三级结构改变,进而改善MP凝胶特性.当山茶油添加量为4％时,混合凝胶特性和三维网状结构最佳.

关键词：山茶油;肌原纤维蛋白;凝胶特性;结构

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资助基金：国家自然科学基金;江苏省自然科学基金

在线出版日期：2021-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：4446-4455