差示扫描量热法检测猪、牛、羊肉加热终点温度

刘功明1孙京新1徐幸莲2李鹏1黄明2

1.南京农业大学; 2.青岛农业大学;

摘要：

【目的】利用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）对猪肉、牛肉和羊肉样进行扫描，寻找其热处理温度与热相图之间的关系，探究一种灵敏、高效的EPT检测方法，为肉制品在实际生产流通中的EPT检测提供理论依据。【方法】将一定体积（2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm）的猪肉、牛肉、羊肉块分别进行不同温度（猪肉、羊肉：50℃、60℃、70℃和75℃；牛肉50℃、55℃、65℃、70℃和75℃）的热处理，当达到相应的中心温度时停止加热，冷却至中心温度为4℃，从中心取约100.0 mg肉样（以生肉样为对照）于热分析铝坩埚中，将肉样在坩埚底部压实，并加盖密封，…展开v

关键词：猪肉、牛肉、羊肉、差示扫描量热法、加热终点温度

分类号：TS2;TG146.23;TG457.11

资助基金：国家科技支撑计划;公益性行业农业科研专项

在线出版日期：2015-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1186-1194