糙米粉对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响

摘要：

【目的】研究糙米粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性及对饼干品质感官特性的影响，为进一步应用糙米开发食品新产品提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析糙米粉替代对于小麦面团热机械学、动态流变学特性和面团微观结构的影响，并结合饼干的烘焙制作分析糙米粉替代对饼干物理特性及感官品质的影响。【结果】混合实验仪结果表明糙米粉的添加造成了面团吸水率的提高；面团的形成时间、稳定时间则随着糙米粉的添加呈下降趋势，并且蛋白质弱化度不断提高。糙米粉的加入稀释了面粉中的面筋蛋白，破坏了面团的连续性，不易形成稳定的网状结构，从而导致面团形成时间和稳定时间下降，并且面团在机械力和加热的双重作用下蛋白质的弱化度不断增加。随着糙米粉替代比的升高，淀粉糊化温度降低，糊化后的峰值扭力、谷值扭力均下降，且淀粉回生的回生扭力（MSB）同样随着糙米粉替代比的增加而降低，主要由于淀粉分解程度增加而导致老化速度变慢；动态流变研究结果显示，添加糙米粉后，面团体系仍然为黏弹性体系；储能模量（G’）和损耗模量（G”）随糙米粉替代量的升高而升高，损耗角正切值tanδ则随着糙米粉的添加而呈降低的趋势，表明了混合体系中分子交联的程度有所增加，弹性比例增大；扫描电镜观察结果显示，添加10%的糙米粉的面团表面变得松散，且开始出现小的裂缝，淀粉球分布变得不均匀，可以观察到不规则形状的米淀粉颗粒，淀粉颗粒与面团表面的附着性明显降低；随着糙米粉替代比继续增加，面团表面裂纹褶皱明显增多加深，并且可以观察到大量的纤维素暴露在其表面，淀粉颗粒分布在其间。烘焙饼干的物理及感官特性研究结果显示，随着糙米粉的添加，饼干的宽度和膨胀比增加，厚度和硬度降低。饼干的硬度、口感、色泽、风味、质构及综合评分等指标均呈降低的趋势，尤其是色泽和风味降低的趋势更加明显，表明由于糠皮部分的存在，糙米糠层中高含量的纤维素及其复合物使糙米加工食品的口感依然较差，此外糠的不愉快气味及其较暗的色泽也使得糙米加工食品的色泽风味难以被接受。【结论】糙米粉的添加使面团更赋有弹性，但不利于面团的稳定性，糙米中糠层的不愉快气味及其较暗的色泽仍然是影响糙米加工食品接受度的关键因素。

关键词：糙米粉、小麦面团、流变特性、饼干、品质特性

分类号：TS2;S51

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD34B08

在线出版日期：2014-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1567-1576