pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

摘要：

[目的]研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制.[方法]以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH (5.0、6.0、7.5),并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异.[结果]3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性:pH5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构.形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异.[结论]pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶.

关键词：羔羊肉、肌原纤维蛋白、热诱导凝胶、pH、化学作用力

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资助基金：国家现代肉羊产业技术体系项目CARS-39;公益性行业农业科研专项201303083

在线出版日期：2013-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：3680-3687