小麦淀粉的退火改性及其性质表征

摘要：

[目的]对小麦淀粉进行退火(annealing)处理能够使其发生物理改性,以处理后淀粉的糊化温度(起始温度To、峰温Tp、终止温度Tc)为依据优化退火条件,并研究其颗粒形态与退火的相关性.[方法]利用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)并结合DPS数据分析软件对小麦淀粉退火过程中的水分含量、退火时间、退火温度3个因子进行优化；采用扫描电子显微镜(SEM)和激光粒度分析仪(LPA)研究退火处理对小麦淀粉颗粒形貌和大小的影响.[结果]根据DSC测得的热力学参数分析得出小麦淀粉退火的最优条件为:80％水分含量的条件下,45℃退火3d.退火处理会改变小麦淀粉颗粒的外貌而不破坏其形状,且对A-淀粉的影响较B-淀粉明显,淀粉颗粒粒径也因退火而增大.[结论]经退火处理的小麦淀粉的糊化温度显著高于原淀粉,且淀粉糊化温度范围变窄,同时小麦淀粉颗粒外貌和粒径的变化与退火温度呈正相关.

关键词：小麦淀粉、退火、DSC、糊化温度、颗粒形貌、颗粒粒径

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资助基金：国家自然科学基金项目31171655;安徽省科技厅青少年科学基金项目10040606Q23

在线出版日期：2013-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2526-2533