混合实验仪评价香菇粉对面团流变特性的影响

摘要：

[目的]研究不同的香菇粉添加量对面团流变特性等的影响,为食用菌作为功能基料研发新型的功能性食品提供理论依据.[方法]利用混合实验仪(Mixolab)测定面粉中添加60目香菇粉后,面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数、回生指数等流变特性的变化.[结果]面粉中添加5％-20％香菇粉,随着香菇粉添加量的增加,面团黏度显著降低,面团中淀粉期化速度显著加快,受热稳定性降低,预测烘焙过程中面团内部气孔变小,产品厚度降低、体积减小.[结论]面粉中香菇粉添加量高于15％就会对面粉品质产生显著影响,添加量10％为香菇饼干香菇粉添加量的最佳预测值,较大程度上提高了饼干的营养价值,强化了Ca、Fe、Zn和香菇多糖营养成分.

关键词：混合实验仪法、香菇粉、面团、流变学特性

所属期刊栏目：46

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-24

在线出版日期：2013-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：2159-2167