糯小麦的酿酒特性研究

摘要：

[目的]研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径.[方法]分别以糯小麦、普通小麦、粳高梁为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,并比较糯小麦与普通小麦、粳高梁的白酒出酒率、酒质的变化.[结果]糯小麦与粳高梁、普通小麦相比,泡粮吸水速度快、糖化温度高.在实验室条件下,糯小麦比普通小麦、粳高梁出酒率高,其白酒总酸与总酯含量较高、杂醇油含量适中.在酒厂生产条件下,糯小麦白酒有相对较高的出酒率和杂醇类物质含量、适中的酸类和酯类物质含量、较低的醛类物质含量,经品酒专家评定糯小麦白酒在气味和口感方面优于其它试验组白酒.[结论]糯小麦具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率和改善白酒品质,具有酿酒开发潜力.

关键词：糯小麦、酿酒、出酒率、酒质

所属期刊栏目：46

资助基金：中国科学院知识创新工程重要方向项目KSCX3-EW-N-02;科技部中-荷主题科研合作计划JSTP,2013DEG31380

在线出版日期：2013-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1127-1135