红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展

摘要：

颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官质量,而且对葡萄酒内在品质的影响也很大.如何稳定红葡萄酒的颜色及提高红葡萄酒的色度一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题,相关的理论研究与实践应用也持续不断.辅助成色作用(copigmentation)是花色苷与辅色素(copigment)相互作用形成复合物来增强颜色,可使葡萄酒的色度更深、色泽更稳定.本文就花色苷的辅助成色作用机理及其在红葡萄酒生产中的应用等方面进行阐述.

关键词：花色苷、辅色素、辅助成色作用、增色

所属期刊栏目：43

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家葡萄产业技术体系建设专项经费资助项目nycytx-30

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：2518-2526