苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变研究

摘要：

[目的]研究加工苹果品种的酚类物质组成及其与果实褐变的关系,为选择加工品种和加工工艺提供依据.[方法]利用Folin-C法和高效液相色谱法等测定分析了10个苹果加工品种(4个酿酒品种、6个制汁品种)的果实酚类物质组成、果实褐变度及多酚氧化酶活性.[结果]果实中酚类物质的含量和比例因品种类型而异,苦涩酿酒苹果总酚含量高于甜或酸苹果.原花青素、绿原酸、表儿茶素及儿茶素是苹果果肉中含量较高的酚类物质,苹果特征酚类物质根皮苷在苦绯甘品种中大量存在.果实的褐变度与总酚、原花青素、儿茶素和根皮苷相关性较高,绿原酸与果实的褐变度相关性较低.[结论]酚类物质含量与苹果加工品种类型有关,酿酒品种的总酚含量高于制汁品种.果实中黄烷-3-醇含量对褐变度影响较大.

关键词：苹果、加工品种、酚类物质、褐变、多酚氧化酶

所属期刊栏目：40

分类号：S6(园艺)

资助基金：引进国际先进农业科学技术计划计划981057

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2563-2568