不同类型水稻支链淀粉理化特性及其与米粉糊化特征的关系

摘要：

[目的]探索稻米中支链淀粉理化特性及其与米粉的糊化特征的关系.[方法]以不同类型水稻代表性品种为材料,测定支链淀粉的蓝值和最大吸收波长,用Sephadex G75层析柱分析支链淀粉分枝链的链长分配,并分析其与稻米RVA谱和米饭质地间的关系.[结果]不同类型代表品种的支链淀粉的蓝值和最大吸收波长存在显著差异,籼型品种稻米支链淀粉的蓝值和最大吸收波长要高于粳型(巴西陆稻除外),非糯性品种支链淀粉的蓝值和最大吸收波长呈极显著的线性关系(r=0.995**).经Sephadex G75分离的FrⅠ部分的链长的平均聚合度>100 glucose unite,FrⅡ部分的链长的平均聚合度为44～47 glucose unite,FrⅢ部分的链长的平均聚合度为10～17glucose unite.不同类型代表品种支链淀粉中长分枝链与短分枝链的比率存在明显的差异,在供试的糯性品种中,籼糯含长分枝链比粳糯多;非糯性品种中,籼稻比除粳型偏籼的巴西陆稻以外的粳稻含有更多的长分枝链.在同一类型品种中,供试的籼型杂交稻的支链淀粉中含有的长分枝链要比常规稻多,陆稻品种含的长的分枝链要高于水稻品种.支链淀粉的短链部分(FrⅢ)的比率与最高粘度和崩解值呈极显著的正相关关系(r=0.969**, r=0.949**),而长链部分(Fr(Ⅰ+Ⅱ))与最高粘度和崩解值呈极显著负相关关系(r=-0.969**, r=-0.949**).[结论]水稻支链淀粉的分枝链长分配与稻米品质关系密切.在非糯性品种中,硬性和凝聚性大、松弛性和粘附性小的品种,米饭的口感表现硬,咀嚼有渣感,其Fr(Ⅰ+Ⅱ)比率大,即支链淀粉所含长分枝链比率高.

关键词：支链淀粉、结构、糊化特征、米饭质地、水稻

所属期刊栏目：39

分类号：S5(农作物)

资助基金：广东省博士启动基金;教学改革项目;江苏省重点实验室项目

在线出版日期：2006-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1122-1129