面团流变学特性分析方法比较及与烘烤品质的通径分析

刘艳玲田纪春邓志英韩祥铭

山东农业大学;

摘要：

选用27个筋力不同的小麦品种(系)为材料,研究了粉质仪、拉伸仪及揉混仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系,并通过逐步回归分析和通径分析,就11个面团流变学特性指标对面包加工品质影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究.结果表明,3种不同测定方法的主要参数间存在极显著的相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间、粉质质量指数,拉伸仪测定的拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比,揉混仪测定的和面时间和8min尾高各指标间均呈显著或极显著正相关.这些指标直接或间接的影响面包的加工品质,其中最主要的因素为面团稳定时间、最大拉伸阻力、和面时间及粉质质量指数.

关键词：小麦、面团流变学特性、分析方法、烘烤品质

所属期刊栏目：38

分类号：F3(农业经济)

资助基金：国家计委国家大型优质小麦生产基地基金2000-1405;山东省科技厅资助项目2003-108

在线出版日期：2005-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：45-51