循环超声波辅助黄酒后发酵风味物质的变化分析

摘要：

为探索超声波辅助黄酒发酵的工业化可行性,采用30 L循环式超声波发酵罐进行黄酒酿造,研究超声波辅助对黄酒后酵过程中酒精度、总酸、还原糖等常规理化指标的影响,分析比较了超声波辅助对黄酒后酵过程中氨基酸、有机酸、酯类物质、醛类物质、高级醇等风味物质的影响.结果表明30 L循环式超声波辅助对黄酒后酵过程中酒精度的变化影响不明显,且黄酒醪液氨基酸和酯类总含量都高于未经超声处理的样品,而黄酒发酵醪液高级醇含量均显著低于未经超声处理的样品;经聚类分析表明循环超声处理的方式能使黄酒后发酵提前达到发酵终点.该结果揭示了循环超声波辅助黄酒发酵,缩短酿造周期的可行性.

关键词：超声波、黄酒、酿造周期、挥发性风味、聚类分析

所属期刊栏目：17

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项;国家高技术研究发展计划（863计划）

在线出版日期：2015-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：142-150,161