暗纹东方鲀在不同冻藏温度下品质变化的动力学研究

摘要：

为研究河豚鱼在冻藏过程中的品质变化,通过不同温度下的冻藏试验对河豚鱼品质变化的动力学模型进行探讨。将河豚鱼冻藏在263、255、248和243K条件下,测定河豚鱼的挥发性盐基氮、盐溶性蛋白及巯基等品质指标随贮藏时间的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了挥发性盐基氮、盐溶性蛋白及巯基的质量分数与冻藏时间及冻藏温度之间的动力学模型。结果表明：一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对挥发性盐基氮和盐溶性蛋白的质量分数及巯基的质量摩尔浓度的变化具有较高的拟合精度。挥发性盐基氮质量分数变化预测模型中的活化能EA及速率常数k0分别为10.72kJ/mol和0.556 0,盐溶性蛋白质量分数变化的EA及k0分别为：26.79kJ/mol和2 668.20,巯基质量摩尔浓度变化的EA及k0分别为：20.68kJ/mol和186.52。挥发性盐基氮随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其盐溶性蛋白及巯基含量指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而下降迅速。

关键词：河豚鱼、冻藏、品质控制、动力学模型

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分类号：S984.1;TS254.4(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：上海市科委部分地方院校计划项目08390513900;上海市教育委员会重点学科建设项目J50704;上海市教育委员会科研创新项目11YZ160;上海海洋大学校级重点建设课程项目A-2600-10-0023

在线出版日期：2012-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：138-142